Oltre il fatturato: la ricetta segreta dei profitti alberghieri italiani

Il 2026 è stato un anno insolito per l'hospitality europea. L'instabilità geopolitica in Medio Oriente ha dirottato la domanda in cerca di mete sicure verso l'Europa meridionale, e l'Italia è al centro di questa dinamica.

I dati sugli arrivi lo confermano. Nel primo semestre 2026 gli arrivi turistici in Italia sono cresciuti del 4,43% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente (Euronews). In estate l'Italia aveva già staccato i consueti concorrenti in termini di volumi: secondo le piattaforme di booking online, le strutture ricettive italiane registravano un'occupazione del 51,2%, davanti a Spagna (42,8%) e Francia (32,9%), pur con tariffe medie per notte ancora inferiori a entrambe. I dati sulla bilancia dei pagamenti della Banca d'Italia confermano lo stesso cambiamento sul fronte della spesa: la spesa dei viaggiatori stranieri in Italia è cresciuta del 4,8% su base annua (YoY) nel solo mese di giugno 2026, con l'intero secondo trimestre in aumento del 3,9% (Banca d'Italia).

Arrivano dunque più visitatori, e una volta arrivati spendono di più. Ma la domanda più interessante non è dove finiscono i ricavi, bensì che cosa succede loro una volta incassati. Il nostro settore è sempre stato più bravo a monitorare il fatturato che a capire che cosa renda davvero redditizio un hotel.

Ecco che cosa dicono i dati completi del conto economico (P&L), fino al Gross Operating Profit (GOP), sulla storia dei profitti italiani di quest'anno.

Tre chef, tre ricette: Germania, Francia e Italia

Prima di passare al caso italiano, vale la pena mettere a confronto tre grandi mercati europei. Negli ultimi tre anni ciascuno ha seguito una ricetta del profitto molto diversa.

In Germania il margine GOP è sceso da circa il 35% al 33%, schiacciato tra un'economia interna stagnante e gli aumenti del salario minimo. I costi, semplicemente, crescono più dei ricavi. La Francia è rimasta sostanzialmente stabile.

L'Italia, invece, racconta un'altra storia: il margine GOP è salito da circa il 41% al 43%, spinto dall'ondata del Giubileo, dall'attesa per le Olimpiadi Invernali e dallo stesso spostamento della domanda già evidente nei dati di quest'anno su arrivi e spesa.

Che cosa alimenta, dunque, questa crescita?

Il momento di sprezzatura di Milano

Partendo dal vertice del mercato, la risposta è già visibile in una sola città.

Tra le destinazioni del lusso come Milano, Londra, Parigi e Madrid, il segmento luxury milanese registra il GOPPAR più alto con un netto distacco, passato da circa €300 a €400 (+33%) nel periodo. Parigi segue con un ritmo di crescita simile, Madrid resta dietro a entrambe e Londra è sostanzialmente stabile o in lieve calo.

Gli hotel di lusso milanesi cavalcano due ondate di domanda contemporaneamente, la Fashion Week e il business MICE a cui si somma l'attesa per le Olimpiadi Invernali, e soprattutto a fare il lavoro è l'ADR, non il taglio dei costi.

Chiamatela sprezzatura applicata al bilancio: apparire premium senza sforzo apparente, mentre è la domanda, e non la disciplina sui costi, a sostenere il grosso del lavoro.

L'ingrediente segreto dell'Europa meridionale

L'Italia non cresce isolata: è la protagonista assoluta nell'area più performante d'Europa. Con inflazione e costi ancora elevati, la maggior parte dei mercati ha già esaurito gli interventi di contenimento dei costi, e la leva rimasta è trovare modi creativi per far crescere i ricavi da ogni metro quadrato.

Lo slancio dell'Europa meridionale riflette la stessa attrazione verso la regione, con una forte domanda leisure a cui si somma il cambiamento dei flussi di viaggio di quest'anno, e il divario di GOPPAR tra la regione e il resto del continente continua ad allargarsi. Allo stesso tempo, negli ultimi dodici mesi la crescita ha rallentato in tutta Europa, segno che stiamo assistendo alla coda della ripresa post-pandemica, ma l'Europa meridionale va in controtendenza.

Nel periodo da inizio anno (YTD) a luglio 2026 rispetto al 2025, la crescita del GOPPAR in Europa meridionale (+8,0%) è circa il doppio di quella di qualsiasi altra sottoregione, a fronte di una crescita del TRevPAR del +6,4%. Due fattori la spiegano: la tenuta della domanda leisure e il dirottamento geopolitico dei flussi di quest'anno. L'Europa orientale sta correggendo dopo un 2025 di confronto molto forte. L'Europa occidentale tiene. L'Europa settentrionale è quella da tenere d'occhio: la crescita dei ricavi è esigua, mentre il costo del lavoro continua a salire.

Dove il divario di margine continua ad allargarsi

La crescita è una cosa; che arrivi fino all'ultima riga del conto economico è un'altra. Guardando specificamente ai margini, il quadro regionale si fa ancora più netto.

L'Europa meridionale è l'unica sottoregione stabilmente sopra il 40% di margine GOP (41,2% negli R12 2026, +0,7 punti sull'anno precedente). L'Europa orientale ha registrato il miglioramento annuo più ampio, +1,4 punti al 39,4%. All'estremo opposto c'è l'Europa occidentale, con il margine GOP più basso dei quattro, al 33,6%, in crescita di appena 0,2 punti.

L'Italia si siede a capotavola

Passando dalla regione al singolo Paese, il quadro si fa ancora più nitido.

L'Italia ha mancato i Mondiali per la terza edizione consecutiva, ma sul GOP è in testa al proprio campionato.

L'Italia è uno dei pochi mercati europei in cui TRevPAR, GOPPAR e margine GOP crescono tutti insieme, mentre gran parte del continente si sta appiattendo. Il margine GOP ha toccato il nuovo massimo del 42,8% (+2,2 punti su base annua), grazie a un ADR in crescita dell'8%, a un'occupazione in aumento di 1 punto e a ricavi F&B in crescita del 6%. Il margine rooms ha raggiunto il 77,8% e quello F&B il 21,8%, entrambi ben al di sopra delle medie europee, rispettivamente di circa il 72% e il 21%, portando il margine dipartimentale al 63,9% e il margine GOP a un primato del 42,8%.

La forza silenziosa dell'Italia: il secondo piatto

Il margine di profitto F&B dell'Italia (21,8% negli R12 2026) è superiore alla media europea ed è cresciuto per il terzo anno consecutivo: una delle storie di ripresa F&B più solide del continente. L'Europa nel suo complesso resta ancora circa 2 punti percentuali sotto i livelli del 2019, frenata dalla lenta crescita dei ricavi e dall'aumento dei costi del lavoro e della supply chain, anche se la direzione è incoraggiante: i margini F&B europei sono in crescita di mezzo punto YoY.

Scomponendo l'origine effettiva della crescita F&B italiana, il quadro si fa ancora più chiaro. Coperti, noleggio di sale per eventi e ricavi da banqueting e congressi fanno il grosso del lavoro; i coperti della ristorazione tradizionale e l'in-room dining arrancano, e l'in-room dining è addirittura in calo, poiché gli ospiti si rivolgono sempre più alle app di delivery o mangiano fuori. La domanda operativa che ne deriva non è "come aumentiamo i coperti?", ma "come monetizziamo eventi e spazi?"

La stessa logica della "spesa oltre la camera" emerge nei ricavi accessori. Il wellness va bene, con i ricavi di health club e spa in crescita da una cifra media fino a due cifre. Il noleggio degli spazi è forte e le penali di cancellazione sono in netto aumento (+24%), perché gli hotel applicano le proprie policy con maggiore rigore. I ricavi dei punti vendita F&B sono più altalenanti: i ricavi da congressi e banqueting crescono più rapidamente dei coperti nei punti vendita.

Quanto ananas può reggere una pizza?

Immaginate i €475 di TRevPAR dell'Italia come una pizza.

Il GOP, la Margherita, la fetta che tutti vogliono davvero, è il pezzo più grande: il 43%, ovvero circa €203. Tutto il resto è ananas: costo del venduto (circa €45), costo del personale (circa €122) e altre spese (circa €104) sono il condimento che nessuno ha ordinato, e trimestre dopo trimestre si allarga sulla pizza. Il costo del personale è il principale responsabile.

La vera domanda per gli operatori oggi è quanto ananas si possa mettere su una pizza prima di rovinarla del tutto.

Il costo del lavoro per camera disponibile è in aumento in tutti i principali mercati europei, con l'Italia a +4,1%, sopra la media europea del +3,9%.

Il costo del lavoro italiano, fetta per fetta

Entrando nella cucina italiana, la stessa pressione emerge reparto per reparto.

Scomponendo per reparto la crescita del costo del personale in Italia, spicca il rooms con +5,5%, davanti ad A&G (+4,5%), rooms overhead (+4,2%) e F&B (+2,9%); il costo del personale di sales e marketing è addirittura in lieve calo (-0,3%). Il costo totale del personale per camera disponibile cresce del 4,1%, ben al di sotto della crescita del TRevPAR del 9,1%, ed è questo a proteggere il margine. Ma questo divario non reggerà all'infinito.

Una tendenza da tenere d'occhio: diversi hotel hanno eliminato la pulizia giornaliera delle camere durante il soggiorno, in parte per ridurre il costo del lavoro e in parte per perseguire obiettivi di sostenibilità. Il costo dell'housekeeping interno per camera occupata è salito solo dell'1,5% e quello dell'housekeeping in outsourcing appena dell'1%: entrambi ben al di sotto della crescita salariale, il che è possibile solo se le camere effettivamente rifatte sono meno.

Ne nasce una domanda legittima per proprietà e operatori: è possibile rinegoziare i contratti di housekeeping in outsourcing nonostante la pressione salariale generale, considerando quanto si sono ridotti i volumi di servizio?

Scendendo nel P&L, i costi non distribuiti offrono un quadro misto. Le commissioni sulle carte di credito (+8,1%) e le fee di franchising e affiliazione (+7,6%) crescono entrambe a un ritmo vicino a quello del TRevPAR: le prime in funzione delle abitudini di pagamento degli ospiti, le seconde probabilmente per effetto di un'attività promozionale più aggressiva a difesa del booking diretto, a fronte della crescita dei programmi fedeltà (+7,2%). Il vero punto positivo sono le utenze, in calo dell'1,7% su base annua: una delle poche voci di costo che oggi giocano davvero a favore degli operatori.

In sintesi: mantenere la base, cambiare il condimento

La crescita globale dei ricavi rallenta, ma i ricavi accessori si stanno affermando come una vera opportunità, oggi e in prospettiva. I margini di profitto si stanno appiattendo in gran parte d'Europa, e l'Italia è la chiara eccezione, con un nuovo massimo del margine GOP al 42,8%. La redditività F&B è migliorata su base annua grazie al rallentamento della crescita dei costi. Il lavoro resta la sfida decisiva in tutto il continente, con costi ancora in crescita più dell'inflazione.

Le abitudini di pagamento degli ospiti continuano a spostarsi verso carte di credito e programmi fedeltà. E i costi energetici sono scesi in tutta Europa, sostenendo silenziosamente la crescita dei margini per quasi tutti.

L'ananas è già comparso una volta in questo articolo come la voce di costo che nessuno vuole. Ma merita un secondo sguardo, perché lo stesso condimento pone anche una domanda sulle opportunità. Restate fedeli alla Margherita, cioè allo stesso modello operativo, alle stesse tattiche di servizio e di gestione che hanno sempre funzionato, e otterrete un risultato affidabile e familiare. Scegliete invece l'ananas e state puntando sull'AI e sulle nuove tecnologie per ridisegnare il funzionamento del business, anche a costo di rompere con la tradizione. Nessuna delle due risposte è sbagliata. Ma gli operatori da tenere d'occhio sono quelli che la trattano come una scelta consapevole e non come un'opzione di default.

Mantenete la vostra base e la vostra salsa segreta: i fondamentali del business non vanno reinventati. Ma non abbiate paura, di tanto in tanto, di cambiare il condimento.